Dicas
Muitas pessoas afirmam que a picanha deve pesar, no máximo, 1,1 kg, pois peça com peso superior conteria coxão duro. Mas será que isso é verdade?
Vejam os 3 principais fatores que influenciam no tamanho da Picanha:
Mito ou realidade?
Picanha deve pesar no máximo 1,1 kg?
1 - Tipo de criação do animal: Animais confinados, são abatidos mais pesados que os criados a pasto, porque recebem uma alimentação bem mais equilibrada e calórica, logo possuem maior produção de carne e deposição de gordura, o que implica em uma picanha maior.
2 - Genética do animal: Animais de raças Taurinas (Angus), submetidos a uma alimentação balanceada, ganham peso mais facilmente que os de raças Zebuínas (Nelore). Por isso, é muito comum ver picanhas Angus com bem mais de 1,1 kg.
3 - Idade do animal: Animais mais jovens produzem carcaças mais leves e tendem a ter uma picanha menor. Uma picanha de um gado mais novo é mais macia, porém, menos saborosa.
MITO!!!
Sim, a picanha pode ser maior que 1,1 kg sem ter coxão duro.
Selecionar uma picanha “Tipo A” com uma boa capa de gordura, maturada e com elevado grau de marmorização é um ótimo jeito para ter uma peça saborosa e suculenta.
Você sabe o que é MARMOREIO?
Muito se fala sobre marmoreio atrelado à alta qualidade da carne bovina, mas o que significa de fato uma carne marmorizada?
O marmoreio é definido pela acumulação de gordura intra- muscular na carne.
Esta característica exerce grande influência sobre as propriedades sensoriais da carne, especialmente em relação ao sabor.
O marmoreio é um pré-requisito buscado constantemente por especialistas em carnes e clientes exigentes, isso porque uma carne com a quantidade certa de gordura tem sabor amanteigado, além de ser mais macia e suculenta.
Essa gordura entremeada, quando em contato com o fogo, transforma-se em sabor à mesa, principalmente nos cortes indicados para churrasqueira.
Na imagem fica evidente o grau de marmoreio correspondente à característica de cada raça.
WAGYU